Legea caloriilor explicată simplu pentru restaurante

„Legea caloriilor” este numele sub care e cunoscut Ordinul ANPC nr. 201/2022, aplicat din 15 martie 2023. Pentru fiecare preparat, valorile nutriționale din meniul restaurantului trebuie să includă valoarea energetică, grăsimile, acizii grași saturați, zaharurile și sarea.

Mai jos găsești ce e obligatoriu, formula de calcul a valorilor nutriționale cu un exemplu complet, ce amendă riști și cum alegi un calculator de valori nutriționale potrivit pentru HoReCa.

Ce este „legea caloriilor”

Nu există o lege cu numele acesta. Expresia descrie Ordinul ANPC nr. 201/2022 privind furnizarea de informații la comercializarea mâncărurilor oferite de unitățile de restaurație colectivă. Ordinul a fost publicat în Monitorul Oficial nr. 926 din 21 septembrie 2022, iar aplicarea lui a fost amânată până la 15 martie 2023.

Se aplică oricărui local care servește mâncare preparată: restaurante, bistrouri, fast-food-uri, cafenele și baruri cu bucătărie, cantine, catering și livrare.

Ce valori nutriționale sunt obligatorii în meniul restaurantului

Pentru fiecare preparat din meniu trebuie să afișezi:

• Declarația nutrițională: valoarea energetică (kJ și kcal), grăsimi, acizi grași saturați, zaharuri și sare.
• Ingredientele compuse de peste 20 g, cu tipul și cantitatea lor (de exemplu un sos sau un aluat folosit în preparat).
• Aditivii, cu numele categoriei urmat de denumire sau de codul E (de exemplu: „conservant: E250”).
• Alergenii, cele 14 grupe din regulamentul UE 1169/2011 (gluten, ouă, lapte, nuci, țelină, muștar etc.).
• Mențiunea „produs decongelat” pentru ingredientele care au fost congelate, cerută de Ordinul ANPC 183/2016.

Proteinele și glucidele nu sunt valori nutriționale obligatorii prin ordin, dar le poți afișa voluntar. Mulți clienți le caută, mai ales cei care își urmăresc alimentația.

Citește și Ordinul 201/2022 explicat complet pentru restaurante

Per 100 g sau per porție?

Ordinul nu impune una dintre variante. Regulamentul european permite, pentru mâncarea servită în restaurant, exprimarea valorilor fie la 100 g, fie per porție. Dacă alegi porția, trebuie să scrii lângă valori cât cântărește porția.

Recomandarea noastră: afișează ambele. Valoarea la 100 g ajută la comparat preparate, iar valoarea per porție îi spune clientului cât mănâncă de fapt.

Unde și cum afișezi valorile nutriționale

• Într-un loc vizibil, ușor accesibil și lizibil, fără să fie acoperite de alte texte sau poze.
• În fiecare loc din local unde se vinde preparatul (de exemplu la bar și la terasă).
• Pentru comenzile online și livrare, înainte ca clientul să finalizeze comanda.

Ordinul nu interzice meniul cu cod QR. Ca să fii acoperit, păstrează și o variantă tipărită pe care o poți oferi clientului care o cere.

Ce amendă riști

Ordinul nu are amenzi proprii. Sancțiunea vine din Ordonanța Guvernului nr. 21/1992 privind protecția consumatorilor:

• 1.000–10.000 lei pentru lipsa informațiilor obligatorii.
• 2.000–20.000 lei dacă nu corectezi problemele în termenul stabilit de inspector.
• Inspectorul poate opri temporar vânzarea preparatelor până la remediere.

Formula de calcul a valorilor nutriționale

Calculul valorilor nutriționale pentru un preparat din HoReCa pornește de la rețetă și se face în doi pași:

1. Valoarea pe porție = suma, pentru fiecare ingredient, a valorii lui la 100 g × gramajul folosit ÷ 100.
2. Valoarea la 100 g de preparat = valoarea pe porție ÷ greutatea preparatului gata făcut × 100.

Pentru valoarea energetică, regulamentul european folosește factori de conversie: 9 kcal pentru fiecare gram de grăsime, 4 kcal pentru un gram de glucide sau de proteine și 7 kcal pentru un gram de alcool. Ca să transformi kilocaloriile în kilojouli, înmulțești cu 4,184.

Contează greutatea finală, nu cea a ingredientelor crude. Prin fierbere, coacere sau prăjire, un preparat pierde sau câștigă apă, iar valorile la 100 g se schimbă.

Exemplu: calculul valorilor nutriționale pentru o omletă

Luăm o omletă cu cașcaval. Valorile de mai jos sunt orientative, din tabele nutriționale generale. În practică, folosește valorile de pe eticheta produselor de la furnizorul tău.

1. Scrii rețeta cu gramaje crude: 120 g ouă, 30 g cașcaval, 10 g unt, 1 g sare.
2. Înmulțești valorile la 100 g ale fiecărui ingredient cu cantitatea folosită. De exemplu, ouăle au circa 143 kcal la 100 g, deci 120 g aduc 172 kcal.
3. Aduni totul pe porție: aproximativ 348 kcal, 27,6 g grăsimi, 13,9 g acizi grași saturați, 0,6 g zaharuri și 2 g sare.
4. Cântărești preparatul gata făcut. Prin gătire se pierde apă: din 161 g de ingrediente rămân, să zicem, 150 g de omletă.
5. Împarți la greutatea finală ca să obții valorile la 100 g.

Calculul e simplu pentru un preparat. Devine greu când ai 80 de preparate și schimbi un gramaj sau un furnizor: trebuie refăcut tot, pentru fiecare rețetă în care apare ingredientul.

Calculator de valori nutriționale pentru HoReCa: ce să cauți

Un tabel Excel funcționează pentru câteva preparate. Pentru un meniu întreg, un calculator de valori nutriționale pentru rețete te scutește de ore de muncă. Înainte să alegi o aplicație, verifică dacă:

• Are o bază de date de ingrediente din care alegi direct, fără să copiezi valorile de mână.
• Lucrează cu rețete și gramaje, nu cu valori introduse pe preparat finit.
• Recalculează automat toate preparatele când schimbi un ingredient sau un gramaj.
• Marchează alergenii și aditivii din fișa fiecărui ingredient.
• Îți permite să adaugi ingrediente noi de pe eticheta furnizorului.
• Publică rezultatul direct în meniu, tipărit sau cu cod QR, ca să nu copiezi valorile a doua oară.

Ultimul punct contează cel mai mult: un program de calcul al valorilor nutriționale care nu e legat de meniu te obligă să muți cifrele de mână, iar acolo apar greșelile.

Cum o faci automat cu quisine

1. Alegi ingredientele din baza de date și adaugi gramajele.
2. quisine calculează declarația nutrițională a fiecărui preparat din restaurant, la 100 g și per porție, și marchează alergenii.
3. Publici meniul cu cod QR sau îl tipărești. Când schimbi o rețetă, valorile se recalculează singure.

Dacă un ingredient lipsește din baza de date, îl adaugi în Inventar direct de pe eticheta produsului. Calculatorul de valori nutriționale și meniul QR sunt incluse în planul STARTER, gratuit pentru totdeauna, fără card bancar.

Întrebări frecvente

Ce valori nutriționale sunt obligatorii în meniu?

Valoarea energetică, grăsimile, acizii grași saturați, zaharurile și sarea, conform art. 3 alin. 2 din Ordinul ANPC 201/2022. Proteinele și glucidele sunt opționale.

Există un calculator de valori nutriționale gratuit pentru restaurante?

Da. În planul STARTER din quisine, calculatorul de valori nutriționale, rețetele nelimitate și meniul QR sunt gratuite, fără limită de timp.

Se aplică legea și cafenelelor?

Da, dacă servesc mâncare preparată în local: sandvișuri, prăjituri făcute în casă, mic dejun. Băuturile simple și produsele preambalate au alte reguli de etichetare.

Trebuie să recalculez valorile când schimb rețeta?

Da. Orice modificare de ingrediente sau gramaje schimbă declarația nutrițională, iar meniul trebuie să reflecte rețeta reală.

Pot folosi doar meniul cu cod QR?

Ordinul cere ca informațiile să fie accesibile la locul de vânzare, fără să interzică varianta digitală. Păstrează și un meniu tipărit pentru clienții care nu folosesc telefonul.

Concluzie

„Legea caloriilor” îți cere cinci valori nutriționale, aditivii și alergenii pentru fiecare preparat, afișate clar în meniu și online. Partea grea nu e regula, ci actualizarea ei la fiecare schimbare de rețetă.

Cu quisine, calculul se face din ingrediente, iar meniul tipărit și cel digital rămân mereu la zi.