Food cost în restaurant: formula de calcul, cu exemple

Food cost-ul, adică costul materiei prime, se calculează împărțind costul ingredientelor la prețul de vânzare fără TVA și înmulțind cu 100. Un preparat care te costă 9 lei în ingrediente și se vinde cu 42 de lei, adică 37,84 lei fără TVA-ul de 11%, are un cost al materiei prime de circa 24%.

Mai jos găsești formula, pașii de calcul pe rețetă, un exemplu complet, diferența dintre costul teoretic și cel real, ce procent este normal și cum îl reduci fără să strici preparatul.

Ce este costul materiei prime

Costul materiei prime, numit în branșă și food cost, arată ce parte din banii încasați pe un preparat se duce pe ingredientele din el. Se exprimă în procente și este primul indicator la care te uiți când stabilești prețul din meniu sau când profitul scade fără un motiv vizibil.

Costul materiei prime se calculează în două feluri:

• Pe preparat, costul teoretic: se calculează din rețeta cu gramaje și din prețurile de achiziție. Îți arată cât ar trebui să coste preparatul dacă bucătăria respectă rețeta.
• Pe lună, costul real: se calculează din stocul de la începutul lunii, achizițiile efectuate pe parcursul lunii, stocul de la final și vânzări. Îți arată cât te-au costat de fapt ingredientele, inclusiv risipa, porțiile mai mari decât rețeta și consumul neînregistrat.

Formula de calcul

Pentru un preparat:

Formula depinde de două lucruri:

• TVA-ul nu este inclus în prețul de vânzare. TVA-ul nu reprezintă venitul tău, îl colectezi pentru stat. De la 1 august 2025, serviciile de restaurant și de catering au cota redusă de 11%, cu două excepții privind cota standard de 21%: băuturile alcoolice și băuturile nealcoolice încadrate la codul NC 2202, adică băuturile răcoritoare carbogazoase și băuturile îndulcite sau aromatizate. Temeiul este art. 291 alin. (2) lit. n) din Codul fiscal, modificat prin Legea 141/2025 și explicat în ghidul ANAF privind cotele de TVA. Un preparat de 42 de lei din meniu înseamnă 42 ÷ 1,11 = 37,84 lei fără TVA. O băutură alcoolică de 42 de lei înseamnă 42 ÷ 1,21 = 34,71 lei.
• TVA-ul nu este inclus nici în costul ingredientelor, pe care îl iei de pe factura furnizorului, ca să compari aceleași lucruri.

Formula de calcul pentru întregul restaurant pe o lună este următoarea:

Cum calculezi costul unui preparat, pas cu pas

1. Scrii rețeta cu gramajele folosite pentru o porție, ingredient cu ingredient. Este aceeași fișă tehnică din care se calculează și valorile nutriționale pentru meniu.
2. Introduci prețul de achiziție fără TVA pentru fiecare ingredient, pe kilogram, litru sau bucată, de pe ultima factură.
3. Corectezi cu randamentul. Un kilogram de cartofi cumpărat nu este un kilogram de cartofi curățați. Dacă din 1 kg rămân 800 g după curățare, prețul pe kilogramul util este prețul de achiziție ÷ 0,8.
4. Înmulțești gramajul cu prețul pe gram și aduni toate ingredientele. Acesta este costul rețetei.
5. Adaugi mărunțișurile: ulei, sare, condimente, ambalajul la pachet. Multe restaurante le pun ca procent fix din costul rețetei, de exemplu 3–5%, ca să nu cântărească fiecare praf de piper.
6. Împarți la prețul de vânzare fără TVA și înmulțești cu 100.

Exemplu complet: paste carbonara

Prețurile de mai jos sunt orientative, fără TVA. Folosește prețurile tale de pe facturi.

Dacă ai vinde același preparat cu 32 de lei, prețul fără TVA ar fi 28,83 lei, costul materiei prime ar urca la 31,4% și marja ar scădea la 19,79 lei. Preparatul rămâne profitabil, dar fiecare porție aduce cu 9 lei mai puțin.

Ce procent de materie primă este „bun”

În restaurante, costul materiei prime se situează de obicei între 25% și 35%. O pizzerie sau un local cu paste stă aproape de capătul de jos, un restaurant cu carne de vită sau pește proaspăt stă aproape de capătul de sus. După scumpirile din ultimii ani, bucătarul Antonio Passarelli scria în iunie 2025, pe horeca.ro, că pragul de 30–33% de altădată trebuie coborât sub 27–28%. Nu există un procent obligatoriu: contează ce rămâne după ce plătești și chiria, salariile și utilitățile.

De aceea procentul singur te poate păcăli. Două exemple:

• O supă cu materie primă de 20%: cost 4 lei, preț 20 de lei fără TVA, marjă 16 lei.
• Un antricot cu materie primă de 40%: cost 36 de lei, preț 90 de lei fără TVA, marjă 54 de lei.

Antricotul are un procent dublu, dar aduce de peste trei ori mai mulți bani pe porție. Uită-te la ambele cifre: procentul îți arată cât de eficientă este rețeta, marja în lei îți arată ce preparate merită scoase în față.

Citește și Legea caloriilor explicată simplu: valorile nutriționale se calculează din aceeași rețetă cu gramaje

Costul teoretic și costul real

Costul pe preparat îți spune cât ar trebui să coste. Costul real, calculat lunar din inventar, îți spune cât a costat. Diferența dintre ele înseamnă bani care pleacă din bucătărie fără să ajungă în farfurie.

Dacă procentul teoretic al meniului, ponderat cu ce s-a vândut, este de 27%, cele 4,3 puncte procentuale de diferență înseamnă 6.800 de lei pe lună: 50.000 de lei consumați față de 43.200 cât ar fi ieșit la 27%. Diferența vine, de obicei, din porții peste gramaj, produse aruncate, preparate oferite gratuit și neînregistrate ca ieșire din stoc, prețuri de achiziție crescute și neactualizate în rețetă sau lipsuri din stoc.

Cum reduci costul materiei prime fără să strici preparatul

• Creezi o fișă tehnică pentru fiecare preparat, cu gramaje, și pui un cântar pe linia de gătit. Un preparat creat după ochi reprezintă cea mai scumpă risipă.
• Actualizezi prețurile de achiziție de fiecare dată când se schimbă prețul pe factură. Un procent calculat cu prețurile de anul trecut nu îți spune nimic.
• Faci inventarul săptămânal pentru produsele scumpe: carne, pește, brânzeturi, alcool.
• Rearanjezi preparatele în meniu: pe cele cu marjă mare și vânzări mici le pui în față, pe cele cu materie primă scumpă și vânzări mici le scoți sau le scumpești.
• Folosești tot ce cumperi: din oase fierbi o bază pentru supe și sosuri, din resturile de legume faci ciorbă, din pâinea de ieri faci crutoane.
• Negociezi cu furnizorii prețurile la cele 10–15 ingrediente care fac cea mai mare parte din cost, nu la toate.

Citește și Ordinul 201/2022 explicat complet: ce trebuie să conțină meniul conform ANPC

Cum te poate ajuta quisine

Calculul costului materiei prime pornește de la rețeta cu gramaje. În quisine, rețetele se introduc o singură dată: alegi ingredientele din baza de date, introduci gramajele, iar din aceeași rețetă sunt calculate și valorile nutriționale și alergenii pentru preparat. Rețeta se poate tipări, cu gramaje, ca fișă tehnică pentru bucătărie.

Rețetele nelimitate, baza de ingrediente și meniul cu cod QR sunt disponibile în planul STARTER, care este gratuit pentru totdeauna și nu necesită un card bancar. Cu POS-ul din planul PLUS ai și rapoartele de vânzări pe fiecare preparat, adică cealaltă jumătate a calculului: ce se vinde și cât aduce fiecare porție. Prețurile planurilor le găsești în secțiunea Abonamente, iar pașii pentru crearea primei rețete sunt explicați în tutoriale.

Întrebări frecvente

Ce procent de materie primă ar trebui să aibă un restaurant?

De obicei între 25% și 35%, în funcție de tipul localului. Mai importante decât procentul sunt marja în lei pe porție și diferența dintre costul teoretic și cel real.

Costul materiei prime se calculează cu sau fără TVA?

Fără TVA, și la preț, și la cost. Împarți prețul din meniu la 1,11 pentru mâncare și la 1,21 pentru băuturile alcoolice și pentru băuturile răcoritoare îndulcite sau aromatizate, cote aplicabile de la 1 august 2025.

Intră salariile în costul materiei prime?

Nu. Costul materiei prime acoperă doar ingredientele. Împreună cu salariile din bucătărie și din sală formează costul principal, pe care regula des citată în industrie îl ține sub 60–65% din vânzări.

Cât de des recalculez costul materiei prime?

Pe preparat, de fiecare dată când se schimbă un preț de achiziție sau un gramaj. Pe restaurant, lunar, odată cu inventarul.

Care este diferența dintre costul materiei prime și marjă?

Costul materiei prime reprezintă partea din preț care se duce pe ingrediente, în procente. Marja brută reprezintă ceea ce rămâne după ingrediente, în lei sau în procente. La un cost al materiei prime de 30%, marja brută este de 70%.

Concluzie

Food cost-ul se calculează simplu: costul ingredientelor împărțit la prețul fără TVA. Ce este mai greu este să actualizezi rețetele cu gramajele la zi și să compari lunar cifra teoretică cu cea reală din inventar.

Cu quisine, rețeta cu gramaje există deja pentru meniul conform ANPC. Aceeași rețetă reprezintă punctul de plecare pentru costul materiei prime.